オリーブオイルができるまで（Pruneti編） : フィレンツェのガイド　なぎさの便り

オリーブオイルができるまで（Pruneti編）

みなさん、こんばんは

霧の中、向かったのはキャンティ地方にあるオリーブオイルの作り手さん（フラントイオ）へ。

オリーブオイルの社会科見学でーす。フィレンツェ郊外のサン・ポーロ・イン・キャンティにあるここは、フィレンツェ中心街から車で３0分くらいかな。

フラントイオ内はエマヌエーレという海外事業を手掛けるお兄ちゃんが案内してくれます。

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Prunetiは、４代続くオリーブオイルの作り手さんで、そもそもはその他にも野菜を作ったりアイリスを育てたりする家族。現在のオーナー兄弟、ジョンニとパオロがおじいさんから引き継いだことで、専門的にオリーブオイルを作ることを始めた。アイリスについてエマヌエーレ曰く、『香水などの香料として作っていたんだよ。それに百合はフィレンツェの紋章だろ？』って。

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お言葉ですがアイリスはアヤメ科です（汗

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さて、まずは45分のオリーブオイルを作るまでの見学。残念ながらこの日は雨で、機械は動かせなかったので、止まった中での説明を受ける。収穫したオリーブから要らないものを取り去るのが第一工程。枝や葉などを機械と手で除きオリーブの実のみにする。

第二工程はオリーブの実を丁寧に水で洗う。ポイントは常温ですって。畑で育ったオリーブたちは虫が触ったり、埃がついている。それをしっかりと洗い落とす。

第三工程は、オリーブをパテにする。これは全てのオリーブの実を使用し、オリーブの種までもすり潰す。ペースト状になったオリーブはこちらでよく食べられるブルスケッタ用のオリーブパテに似ているけど、『このペーストは種も使っているので食用のパテとは違って食べられないよ』（エマヌエーレ談）って、わかってるっちゅうの。おもろいエマヌエーレだ。

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第四工程。オリーブのペーストを機械に入れてぐるぐる回す。５つのお部屋が見えるけど、これは右から左に移動しながらぐるぐるってわけではなく、ペーストを作ったその分その分を各部屋に入れる。ぐるぐる回すことで温度は上がるが、ゆっくり回して27度以上にならないようにコントロールされている。このぐるぐるで、全てのペーストがうまく絡み合い、まとまっていく。ここでオリーブオイルが少しずつにじみ出て来る。