みなさん、こんばんは。
私の大好物、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ。フィレンツェの有名なステーキです。
私はちょいちょい食べに行きます。
Tボーンステーキとも呼ばれますが、それはTの字の骨があって左右にサーロインとテンダーロイン(フィレ)がついているという最高の部位ですよね。
その歴史はメディチ家の時代まで遡ります。サン・ロレンツォの祝日(8月10日)の夜に既に食べられていたということです。たきぎで焼かれて民衆に振る舞われたとか。現在のビステッカ、骨付き肉が導入されたのは1800年代です。ちなみに聖ロレンツォはグリルの守護聖人です。
しかしTボーンだから骨の左右に肉がある形です。私がよく行くOsteria Cipolla RossaはTボーンの片側のお肉がついています。はて、これはサーロインかテンダーロインかわからん。テンダーロインかな?
焼く前の生肉をテーブルまで見せにくるいつもの儀式。それを撮るいつもの儀式。
焼き上がったお肉がテーブルに届くまで約20分ほど、ボケーっと生ハムを食らう。
アカデミア・デッラ・フィオレンティーナではこのビステッカの定義が以下のようになっています。
・中央アペニン山脈出身の白牛(キアニーナ牛)、生後15〜18ヶ月。
・骨、サーロイン、テンダーロインを含む
・美しいピンク色をしている
・高さ5cm以上
・最小800g
考えたことも無かったけど、そんなことらしい。
お肉は常温にしておくことが重要。味付けは塩コショウとエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルで仕上げる。
極めてシンプルですが、熟成されたお肉にはこれで充分、これが最適なお料理です。
そして重要なのはレア。ジューシーよ♪
赤肉は中まで火を通すと硬くなってしまいます。このレアと周りのカリカリになったバランスがいいのです。これを実現するには家では不可能。だから外食だとビステッカをどうしても所望してしまう私です。
付け合わせはサラダでもいいですが、豆喰いのトスカーナ人よろしく炊いた白豆を塩コショウとEVOオイルでいただきます。これ、普通に好き。
美味かった!裏切らないお店で裏切られないビステッカを!
フィレンツェに来たら是非トライしてください。肉屋がやってるオステリアです。
無休なのでお気軽に。時間が早いと予約しなくても大丈夫ですよ。
12.00-15.30, 19.00-23.00
Via dei Conti 53/r Firenze
🏖フィレンツェ中央市場L'Angolo dei Saporiのオンライン販売🏖
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